terça-feira, 29 de novembro de 2016

Um moinho goês de masala (Fatorn)

Tive a grata surpresa de me ser oferecido um moinho de pedra para especiarias, que tinha vindo há várias dezenas de anos de Goa portuguesa.
Uma amiga de um amigo meu, tendo conhecimento do meu sonho de fazer um museu de objectos de mesa e cozinha pensou que eu era a melhor pessoa para receber este objecto com cerca de 50 quilos.
Foto em Goa tirada da internet
A sua informação era de que a designação do objecto seria «rogró», de acordo com uma publicação de que me facilitou cópias. Parecia fácil pesquisar mas a palavra não aparecia em lado nenhum.
Depois de vários dias na pista do objecto percebi que não ia ser assim tão fácil. Na realidade a ideia de moer cereais e especiarias utilizando duas pedras é tão antiga como o homem e encontram-se na natureza escavações em pedras que funcionaram como moinhos na pré-história.
Mercado em Goa. Foto tirada do Flick da autoria de joegoauk18
Podemos portanto encontrar uma variedade enorme de formas e sobretudo de designações para este tipo de moinhos.
Na nossa civilização são nos ainda familiares os almofarizes em pedra existentes até ao século XIX nas grandes cozinhas que serviam para moer muitos dos constituintes necessários para a confecção dos pratos. Em Portugal eram sobretudo feitos em mármore sendo colocados sobre grandes cepos de madeira.
Metate e mano para moer cacau. Foto tirada da internet
Mas voltemos ao objecto em causa. À primeira vista fez-me lembrar um Metate com um Mano, que conhecemos melhor, usado na América do Sul para esmagar os grãos de cacau para fazer chocolate.
Faathon. Desenho em http://tonferns.blogspot.pt/ da autoria de Tony Fernandes

Na Índia este tipo de moinhos são habitualmente feitos em granito sendo sobretudo usados para esmagar as especiarias indispensáveis à confecção dos pratos. Em inglês chamam-lhe «masala grinding» por ser usado para esmagar as especiarias utilizadas para fazer masala. Em Goa, de acordo com imagens de mercados publicadas na internet, podem encontrar-se três tipos de moinhos. O aqui apresentado feito com um pedra achatada, existe em vários tamanhos e designa-se Fatorn. Nele as especiarias são esmagadas com uma pedra cilíndrica, semelhante ao mano, designada Fatnicho Fator que, segura com as duas mãos, rola sobre a pedra horizontal.
Foto tirada da internet
Um outro tipo de moinhos de pedra é semelhante aos nossos almofarizes mas mais denso sendo apenas escavada uma cavidade central onde são introduzidas as especiarias. É designado Rogddo (daí a adaptação para rogró) ou Ghonnsuno e nessa cavidade é introduzida uma espécie de pilão, de forma ovóide, igualmente em granito chamado Ghonnsunneacho ou Rogddeacho.
O "meu" Fator e Fatorn
Existe ainda uma terceira espécie de moinhos de pedra, constituída pelo conjunto de duas pedras circulares que rodam sobre si e que e é usado para esmagar cereais, como arroz, trigo, etc. Chama-se Dantem e é em tudo idêntica à utilizada no Algarve até há alguns anos, igualmente para moer cereais como o milho.
Mó para cereais no Museu de Lagos
Num dicionário de Konkani-inglês encontrei as palavras: Fator, que significa pedra; Fator Vanttunchi que corresponde a moinho de pedra. Quanto às palavras Rogddo e Dantem era traduzidas por moinhos de cereais.
Para complicar mais as coisas pedras idênticas são usadas na Malásia onde em malaio estas pedras de moer se designam Batu giling.
Penso que podia ainda apresentar mais vocábulos noutras línguas para objectos idênticos mas, para quem não sabe nada do assunto, já falei demais.


PS. Agradeço à Isabel Faro a oferta do moinho que suscitou esta publicação.

quarta-feira, 23 de novembro de 2016

A materialização do Abade de Priscos

Com a publicação do livro «A vida e as receitas do Abade de Priscos» acercamo-nos finalmente de uma figura vaga e indefinida que apenas associávamos ao pudim de Abade de Priscos.
Pela mão de Mário Vilhena da Cunha, seu descendente e colector do espólio remanescente e de Fortunato da Câmara, cujo interesse pelo tema já havia sido revelado na sua obra anterior, resultou um trabalho muito interessante e raro na nossa escrita sobre a história da alimentação no nosso país.
Fruto de uma investigação rigorosa, o livro faz-nos percorrer a vivência deste homem surpreendente, Manuel Joaquim Machado Rebelo, que a par da sua actividade religiosa se interessou por culinária de tal modo que se tornou uma referência nos importantes banquetes que eram realizados na região Norte. Chamado para elaborar importantes almoços e jantares, laicos ou ligados à Diocese de Braga. Foi também a ele que recorreram quando o rei D. Luís e a família real visitaram o norte do país em 1887.
Os seus menus, escritos em francês, ao gosto da época em nada se distinguiam dos da Casa Real. O Padre Machado Rebelo estava ao nível dos melhores cozinheiros da época. Conviveu com alguns deles, como João da Matta o mais famoso do seu tempo e ele próprio autor de um livro de receitas. Mas também trocou correspondência com outros como o cozinheiro Silva, que dirigia o afamado restaurante Club, em Lisboa.
Abade de Priscos com a família
Embora não tenha sido encontrado um caderno de receitas completo, como seria desejável, alguns pequenos livros, apontamentos, notas, planos de preparação e menus impressos permitiram aos autores coligir uma importante informação sobre a sua actividade e os seus conhecimentos. São igualmente publicadas algumas receitas dispersas, a par de informações orais fornecidas por descendentes da familiar que o acompanhou em vida.
Uma das formas usadas para o famoso pudim
Nos seus múltiplos menus, infelizmente impressos a sépia perdendo-se a beleza da cor, é visível a influência da cozinha francesa, possivelmente de um dos maiores cozinheiros franceses, Urbain Dubois, cujos livros estavam presentes no seu espólio.
Vale a pena ler o livro atentamente, talvez já não tanto pelas receitas porque tanto ansiávamos porque os tempos mudaram e os gostos também, mas pela materialização de uma figura importante na história da culinária portuguesa, desabrochado numa pequena terra da província, Priscos, que só conhecemos porque permanece até hoje o pudim criado ou adaptado por si. Porque é a criação ou a interpretação própria que faz um grande cozinheiro.
Uma das receitas e á direita um dos pratos de serviço com a sua identificação
Como disse o abade quando lhe pediram as suas receitas e que recusou com o argumento de que era impossível dar também: «os dedos das minha mãos e o paladar da minha língua». Tinha nele as características de um artista na culinária que não se aprende nas escolas, nem adquirindo o título de «chef», porque é inato e só pode ser desenvolvido.
Não temos muitas destas pessoas no nosso país, por isso é importante uma obra que recupera estas histórias e, no caso concreto, materializa uma figura que alguns pensavam não ter existido.

Nota: Todas as imagens foram extraídas do livro.

segunda-feira, 14 de novembro de 2016

Uma garrafa Tio Pepe vestida a preceito

Colecção da autora
O Tio Pepe é um vinho fino do tipo Jerez feito com uma casta de uva branca Palomino. É um vinho protegido pela Denominação de Origem Jerez-Sherry-Xérès, sendo produzido na área demarcada de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, no sul de Espanha.
Imagem tirada do Pinterest
Esta conhecida marca faz parte da produção da firma González Byass que foi fundada em 1835 por Manuel María González Ángel. Desde então a empresa tem tido várias associações mas mantém-se na família González e vai já na 5ª geração. 
O verdadeiro Tio Pepe. Foto da internet
Manuel Maria era jovem quando empreendeu este negócio e foi apoiado pelo seu tio materno José Ángel y Vargas, o Tío Pepe. O vinho com o seu nome foi criado logo em 1844, embora a marca só tenha sido registada em 1888.
Fotografia publicitária de 1953. Colecção da autora.
No centésimo aniversário da firma o director da publicidade da empresa, Luis Pérez Solero, teve a ideia de vestir as garrafas com diferentes trajes típicos. Desconheço o que aconteceu aos outros modelos mas a garrafa do Tio Pepe ganhou uma apreciação imensa com a sua forma humanóide com um grande chapéu na cabeça, uma capa andaluza vermelha e a guitarra. 
Imagem tirada do Pinterest
Associamos esta insígnia a Espanha tal como nos acontece com o touro da Osborne, que em tempos estiveram espalhados pelo país. Ao longo dos anos, e apesar das modas, a imagem tem-se mantido porque agrada às pessoas, embora tenham surgido interpretações modernas deste tema.
Associação da bebida aos toureios
Esta garrafa vestida a rigor, com «traje de luces», que resulta da associação desta bebida aos toureiros como a publicidade da época salientava é uma delícia regressada do tempo em que se enfeitavam as garrafas.

P:S: Não posso terminar sem lhes mostrar um filme publicitário antigo divertidíssimo. Se não ficarem com um sorriso nos lábios é melhor começar a tomar um antidepressivo.



sexta-feira, 11 de novembro de 2016

Dia de S. Martinho


No dia de S. Martinho vai à adega e prova o vinho.

Dia feliz e não esqueçam as castanhas e a jeropiga!

quarta-feira, 2 de novembro de 2016

Museu virtual: Cafeteira eléctrica em porcelana

Nome do Objecto: Cafeteira eléctrica.

Descrição: Pequeno bule em porcelana de cor creme contornado a dourado. Tem filtro interior perfurado na base e tampa condizente.

Material: Porcelana.

Época: entre 1953 e 1975 (de acordo com as marcas).

Marcas: Aromator. Bavaria. Germany.

Origem: adquirido no mercado português.

Grupo a que pertence: Equipamento culinário.

Função Geral: Confecção e serviço de bebidas.

Função Específica: Confeccionar e servir café.

Nº inventário: 2292.

Objectos semelhantes: Não catalogados.
Observações:

Estas máquinas eléctricas de café, em porcelana, foram feitas em Oberkotzau na Baviera (Bavaria) durante as décadas de 1950 a 1970. A máquina usa um filtro de porcelana que evitava os filtros de papel. A água era aquecida e bombeada através de uma tubagem de elevação para dentro do filtro e, em seguida, fluía como café para o interior da jarro. O café assim feito era na época muito apreciado.
A fábrica designou-se Porzellanfabrik Neuerer K.G. de 1943 até 1953. Foi fundada no ano de 1943 por Hans Neuerer. Teve grandes dificuldades durante a II Guerra Mundial, mas em 1949 já tinha 200 pessoas a fazer os serviços de chá e café, bem como porcelanas decoradas.
Imagem tirada da internet
Em 1953 passou a designar-se Elektroporzellanfabrik Hans Neuerer tendo passado a produzir sobretudo porcelana técnica, como os bules eléctricos, com as marcas Aromator e Aromat. A fábrica fechou em 1982.
Esta fábrica também produziu bules eléctricos idênticos, mas de maiores dimensões para chá, bem como serviços de chá e café e pratos com decorações concordantes. Não se conhece a razão para as duas marcas: «Aromator» e «Aromat», e para complicar, neste caso concreto, o filtro tem uma das marcas e o bule a outra.

domingo, 30 de outubro de 2016

Taste… Uma conferência por Massimo Montanari em Coimbra

Uma palestra exceptional enquadrada no projeto DIAITA irá ter lugar no próximo dia 22 de novembro, às 17h30, na Sala de São Pedro da Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra, ministrada por Massimo Montanari.
A palestra intitula-se: Taste. Historical considerations about an ambiguous concept.
Um tema que promete ser extremamente interessante sobretudo vindo deste conhecido Professor de História Medieval da Universidade de Bolonha e conhecido sobretudo como sendo um reputado estudioso da História da Alimentação, com vasta obra publicada.

Trata-se de uma Aula Aberta e portanto quem estiver por perto não deve perder esta oportunidade.

sexta-feira, 21 de outubro de 2016

O Fascínio dos Alumínios. Parte 3

Brinquedos em alumínio. Museu de Penafiel
Não podia terminar estas minhas memórias sobre alumínios sem falar na visita à última fábrica do Município de Penafiel, a Rodrigo Ribeiro de Magalhães, Lda. Muitas das antigas fábricas da região foram construídas por trabalhadores que haviam aprendido o ofício na Fábrica de Talheres de João Abrantes Ferreira, na década de 1950. Concentravam-se em Irivo e foram fechando a pouco e pouco.
Foto da exposição de alumínios do Museu de Penafiel
Resta a fábrica do sr. Firmino Magalhães, cuja memória dos factos passados nos permite reconstruir mentalmente a vida na época e compreender a importância daquela indústria para a região.
Fotografia dos pais de Firmino Magalhães. Museu de Penafiel.
O projecto recebeu-o do seu pai Rodrigo Ribeiro de Magalhães, nascido em 1918, e que foi um dos trabalhadores de João Abrantes Ferreira, na fábrica de cutelaria que apresentava a marca JAFE e que ajudou muitos dos seus funcionários a estabelecerem-se. Num dos catálogos presentes na exposição de alumínios, de 1954, podemos ver muitos dos modelos que então aí eram produzidos. 
Cartão comercial. Museu Municipal de Penafiel
Depois de uma tentativa sem sucesso de fundar uma primeira fábrica com um sócio, juntamente com a sua mulher Emília Cândida Antunes, com quem havia casado em 1938, começou a produzir talheres num anexo junto à casa onde viviam e em 1953 registava uma empresa designada Rodrigo Ribeiro de Magalhães, Lda.
O sr. Firmino Magalhães à entrada da fábrica.
A seu filho Firmino Magalhães, com quem falámos, cresceram-lhe os dentes na indústria do alumínio e foi o continuador da obra do pai. Na década de 1960 construiu no mesmo local a fábrica ainda hoje aí existente. A indústria foi progredindo com exportações para o estrangeiro e sobretudo para o mercado colonial.
Facturas. Museu de Penafiel.
Com o 25 de Abril todo esse comércio foi suspenso e passaram-se tempos difíceis. Chegou a ter 30 empregados e agora tem apenas dois. Mas a alegria, versatilidade e disponibilidade da sua funcionária Maria Joaquina que salta da fundição para as outras máquinas com a maior facilidade, suprimem as lacunas que possam existir.
Fase de fundição
O alumínio fundido é colocado manualmente em moldes e arrefecido com um jacto de água. Depois das peças feitas passam por várias fases de tratamento. Começa-se por as separar ou cortar o que é feito numa máquina. 
Fase inicial para cortar as peças
Em seguida, utiliza-se uma outra máquina para tirar as rebarbas, o que funciona já como um polimento e permite fazer uma selecção da peça. Noutros casos é feito um polimento com esferas, para maior perfeição. Por último, em peças que necessitam furação, são furadas para colocar os rebites. 
Fase de tirar rebarbas
Na altura que visitámos a fábrica estavam a ser feitas pegas ou asas para tachos e portanto essa fase era indispensável. O tempo da produção de talheres já vai longe. Perdura na memória das pessoas e na presença dos moldes que o sr. Firmino ofereceu ao Museu Municipal de Penafiel.
Fase de furação
Graças ao trabalho e tenacidade do sr. Firmino a sua fábrica mantém-se em actividade, pensando o proprietário em fazer alguma reestruturação, não a ampliando, que os tempos não estão para essas aventuras. 
Ao partirmos despedimo-nos fazendo votos para que continue com sucesso e a fábrica se mantenha. É uma luta do passado contra o futuro e uma adaptação às novas necessidades de uma sociedade de consumo impiedosa.